La lutte contre les bactéries dans les aliments et dans l'eau
   
Les MRC microbiologiques garantissent la précision des mesures
Pour protéger efficacement la santé des consommateurs européens, la teneur bactérienne de l'eau et des aliments doit être mesurée avec exactitude. Après de longues années d'effort, on est parvenu à mettre au point des méthodes normalisées qui garantissent la précision et la comparabilité des résultats. Les organismes vivants sont difficiles à mesurer parce qu'ils se reproduisent et meurent. Des travaux visant à améliorer le dosage des micro-organismes sont réalisés depuis plus d'une décennie dans le cadre du programme "Normes, mesures et essais".
 
On a tous entendu parler d'aliments contaminés par des bactéries comme la listeria, la salmonelle ou E. coli. Ces incidents entraînent de graves problèmes sanitaires. Il n'est pas rare que des quantités importantes de denrées alimentaires soient retirées de la vente et détruites. La teneur en bactéries des aliments et de l'eau est strictement réglementée. L'industrie de l'eau procède à des contrôles réguliers pour s'assurer que les eaux produites sont propres à la consommation.
Cette préoccupation croissante a conduit ces dix dernières années à renforcer les contrôles de qualité des tests microbiologiques. De nombreuses méthodes de test et d'analyse sont devenues des normes nationales ou internationales. L'ISO décrit par exemple plusieurs méthodes pour mesurer les bactéries. L'emploi d'une méthode normalisée ne garantit cependant pas l'exactitude ni la comparabilité des résultats.

Les mesures précises protègent la santé et favorisent les échanges

Avec le marché unique, les denrées alimentaires circulent beaucoup plus librement qu'auparavant entre les différents pays d'Europe. La comparabilité des mesures entre les laboratoires de pays différents peut permettre de réduire le nombre de litiges commerciaux. Il faut pour cela que les organismes chargés des contrôles et les professionnels de l'agro-alimentaire soumettent leurs mesures à des contrôles internes stricts afin de s'assurer que leurs résultats sont transmissibles et comparables. Les compagnies des eaux sont ainsi davantage responsables en cas de contamination.
Les matériaux de référence ont pour objet de vérifier la fiabilité des données fournies par les laboratoires. Ils complètent les procédures normalisées et servent à étalonner les méthodes de mesure. Les procédures normalisées sont parfois difficiles à mettre en pratique avec toute la précision voulue. Cela tient au fait qu'elles sont conçues pour une souche particulière de bactéries, de sorte qu'il faut les adapter lorsqu'une souche différente est examinée. Les matériaux de référence sont très utiles dans ces cas.
Il est extrêmement difficile pour un laboratoire de préparer des matériaux de référence aux teneurs déterminées. Outre que cette opération prend du temps, il n'est pas facile de stabiliser des matériaux vivants qui continuent de se multiplier et de mourir si les échantillons ne sont pas préparés à la perfection. Il est par ailleurs quasiment impossible de mesurer des taux de contamination avec une relative fiabilité sans l'aide d'autres laboratoires.

La nécessité des matériaux de référence confirmée par les études de marché

Le programme "Normes, mesures et essais" est engagé depuis longtemps dans la production de matériaux de référence pour les essais microbiologiques. Le laboratoire de microbiologie des eaux et des denrées alimentaires de Bilthoven, aux Pays-Bas, a commencé dès 1986 à développer et à tester des matériaux de référence de ce type avec l'aide du programme BCR (Bureau communautaire de référence). Ce laboratoire a ainsi coordonné trois projets de création de matériaux de référence. Deux autres partenaires, BMT et SVM, également installés aux Pays-Bas, ont été étroitement associés à ces travaux. Le premier a effectué de nombreuses études de marché afin d'évaluer les besoins pour ces matériaux de référence. Le deuxième a participé à la production des matériaux de référence.
Les matériaux consistent en capsules de gélatine remplies d'un échantillon - de la poudre de lait par exemple - artificiellement contaminé avec un certain type de bactérie. Six matériaux de référence microbiologiques certifiés sont aujourd'hui sur le marché. Ils sont achetés par des laboratoires travaillant pour l'industrie de l'eau et l'agro-alimentaire ou dans le domaine des contrôles réglementaires.
L'instabilité des organismes vivants s'est longtemps opposée à la fabrication de matériaux de référence destinés aux tests microbiologiques. Lors de la fabrication du matériau de référence, le micro-organisme est cultivé à des concentrations élevées puis mélangé à du lait en poudre ayant subi un traitement d'atomisation. La poudre de lait hautement contaminée est stockée à -20°C et mélangée à de la poudre de lait stérilisée jusqu'à ce que le taux de contamination souhaité soit atteint. Elle est alors mise en capsules.

Les problèmes posés par les bactéries endommagées et les méthodes de mélange approximatives

Les scientifiques se sont heurtés à toute une série de difficultés lors de la fabrication d'échantillons stables et homogènes. La première a consisté à choisir des souches robustes car le séchage par atomisation peut tuer ou gravement endommager les bactéries. Il leur a fallu également résoudre le problème de la disparité des taux de contamination d'une capsule à l'autre et améliorer le mélange de la poudre de lait. La question de la stabilité a été résolue en stockant les échantillons à basse température. Une fois les matériaux préparés, les laboratoires travaillant en commun sur le projet ont effectué des mesures pour déterminer le taux de contamination exact - et certifié - avec une faible marge d'incertitude. Cette opération a demandé la participation de vingt-quatre laboratoires spécialisés dans les tests sur l'eau et les aliments. Ces laboratoires ont travaillé ensemble pour vérifier l'exactitude et la précision de leurs méthodes de mesure. De nombreuses discussions furent organisées pour cerner les problèmes et prévenir les erreurs. Une série d'études impliquant trente-sept laboratoires européens avaient précédé ces dernières opérations de certification. Les participants ont eu la chance rare de pouvoir confronter la précision de leurs méthodes.

Abondance de bienfaits...

Les matériaux de référence certifiés sont aujourd'hui utilisés dans toute l'Europe par les laboratoires d'essais. Les études de marché montrent qu'il en faudrait davantage encore. Les MRC font partie intégrante des principes d'assurance de la qualité que les laboratoires doivent respecter pour pouvoir être accrédités. L'emploi des MRC pour vérifier les méthodes de mesure recèle de nombreux avantages. Ils permettent aux analystes des pays membres de la Communauté d'oeuvrer ensemble à l'amélioration de la qualité et d'empêcher ainsi que des aliments ou de l'eau contaminée ne parvienne jusqu'au consommateur.

Article issu du programme européen : Normes, mesures et essais
http://europa.eu.int/comm/research/success/fr/success_fr.html